Pangan dan Macam-macam Sumber Protein Hewani

Pangan Hewani

Pangan dan gizi mempunyai peranan strategis dalam membentuk individu yang sehat dan produktif. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus terpenuhi setiap saat. Komoditas pangan yang dapat memenuhi kebutuhan akan gizi diantaranya bersumber dari pangan hewani.

Berbagai macam pangan hewani, seperti ikan, daging, telur, susu dan sebagainya banyak mengandung gizi dan nutrisi yang diperlukan oleh manusia.

Pangan hewani termasuk makanan yang mudah rusak jika tidak ditangani secara cepat dan tepat. Produk pengolahan pangan hewani tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan hewani dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah, dikeringkan, difermentasi, disterilisasi.

Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat di lakukan denagan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat pada suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan.

Bahan pangan yang di awetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalani sedikit perubahan rasa. Selain untuk nmemperpanjang masa simpan, pengawetan bahan pangan juga di maksudkan untuk penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai ekonomi, daya guna, merperbaiki mutu bahan pangan, dan mempermudah pemasaran dan pengangkutan.

Penganekaragaman dari pangan hewani di buat dalam berbagai produk, di antaranya nugget, sosis,daging asap, surimi, kamabako, susu bubuk, yoghurt, dan lain – lain.

Sumber Protein Hewani

Banyak berbagai makanan yang memiliki protein tinggi dari sumber hewani dalam kehidupan sehari-hari. Beberapa sumber protein hewani yang sering ditemukan dalam kehidupan sehari-hari adalah sebagai berikut.

1. Susu

Sumber susu untuk manusia biasanya berasal dari sapi, kambing, kerbau, domba dan unta. Akan tetapi, sebagian besar susu yang terdapat dalam kehidupan sehari hari adalah susu sapi. Air susu merupakan salah satu makanan yang memiliki nilai gizi tinggi serta mempunyai sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia.

Bonita Anjarsari (2010) mengklasifikasikan produk pengolahan susu yang dapat dikonsumsi sehari-hari antara lain:

• Es Krim

Es Krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun).

Jika ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein. Hal ini karena bahan baku utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat yang dibutuhkan segala usia. Oleh sebab itu, es krim dapat dinikmati oleh semua usia. Hanya saja perlu dicermati kandungan zat gizi lain yang terkandung dalam es krim seperti karbohidrat dan lemak.

• Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang bentuknya mirip es krim tetapi dengan rasa agak masam. Fermentasi yogurt umumnya sering menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Yogurt merupakan makanan yang kaya akan protein, kalsium, posfat dan potassium. Yogurt berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga meningkatkan kesehatan dan kebugaran tubuh.
• Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan kandungan airnya sehingga mengandung kadar air kurang dari 5%. Susu bubuk dibagi menjadi 3 jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (party skim milk powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder).

2.Ikan

Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber-sumber protein lainnya. Protein daging ikan bernilai gizi tinggi karena mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. Kadar protein di dalam daaging ikan berkisar antara 18-20%.

Contoh produk pengolahan ikan tradisional adalah fermentasi ikan. Fermentasi ini merupakan salah satu cara pengawetan tradisional dengan teknologi sederhana oleh nelayan, industri rumah tangga, dan industri kecil. Secara umum, fermentasi ikan menggunakan kadar garam tinggi seperti pembuatan peda, kecap ikan, terasi, dan lain-lain.

Selain fermentasi, salah satu produk hasil olahan ikan adalah pindang ikan. Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan. Pindang mempunyai penampakan, cita rasa, tekstur dan keawetan yang khas.

Mutu pindang bervariasi tergantung jenis ikan, kadar garam dan lama perebusan. Jenis ikan yang umum dipindang adalah sejenis pelagik, misalnya layang, selar, japu, terbang, lemuru, kembung tuna, cakalang, tongkol dan lain-lain. (Bonita Anjarsari, 2010, hlm. 140)

Tidak hanya di olah secara tradisional, ikan juga diolah secara modern. Contoh produk ikan yang diolah secara modern adalah minyak ikan, surimi (ikan hancur yang telah melalui proses pelumatan yang dicampur dengan gula), dan kamaboko (daging ikan yang berbentuk gel protein yang homogen dan berwarna putih).

3. Daging

Daging merupakan makanan yang sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi karena daging mengandung protein yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino esensial yang lengkap. Daging yang paling utama di konsumsi adalah daging sapi, daging kambing atau daging domba.

Daging merupakan bagian tubuh dari hewan ternak yang biasa di konsumsi dan dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur.

Pengolahan daging biasanya dilakukan dengan penggorengan. Penggorengan menyebabkan berat dan volume daging menurun. Minyak yang diserap besarnya tidak sebanding dengan air yang hilang dari daging selama proses pengolahan, sehingga beratnya menjadi menurun.

Keawetan daging dapat ditingkatkan dengan pengolahan seperti pengasapan dan pendendengan. Hasil olahan daging diantaranya adalah empal goreng, dendeng daging, sosis daging, dan daging asap.

4. Telur

Selain susu, ikan, dan daging, telur juga merupakan sumber protein yang tidak kalah penting bagi tubuh, telur juga mengandung nilai gizi yang cukup baik dan protein yang terdapat pada telur cukup tinggi.

Bila dilihat dari nilai biologisnya telur dapat dimakan dan dapat dicerna secara sempurna karena 96% dari seluruh protein yang terdapat dalam telur diserap oleh dinding usus dan 97% dari yang diserap tersebut digunakan oleh tubuh untuk proses biologis.

Sebagai bahan pangan hewani, telur mempunyai arti penting karena mengandung bahan-bahan yang bernilai gizi tinggi dan sebagai bahan pangan sumber protein.

Hampir setiap bagian telur mempunyai unsure yang sangat bermanfaat bagi tubuh, karena banyaknya zat-zat pembangun yang terdapat di dalamnya, mudah dicerna dan lezat rasanya, dan merupakan bahan makanan yang sangat popular dan di gemari oleh anak-anak, dewasa, sampai usia lanjut.

Telur yang sangat sering di konsumsi oleh masyarakat adalah telur ayam, telur bebek, telur burung puyuh, telur itik, dan telur burung kalkun. Telur memiliki banyak manfaat untuk perkembangan otak, baik untuk kesehatan mata, bagus bagi kesehatan ibu hamil, tidak membuat kolestrol meningkat, bagus untuk pertumbuhan tulang, dan lain – lain.

Kebanyakan telur diolah dengan dengan cara di rebus dan di goreng, tetapi sering di gunakan sebagai bahan campuran kue, saus, dan es krim.

Produk-produk olahan telur antara lain dalam bentuk cairan telur, telur beku atau tepung telur. Ketiga produk tersebut dibuat dari telur utuh, putih telur atau kuning telur utuh.

Produk tersebut merupakan barang setengah jadi yang akan digunakan dalam pengolahan produk roti, mie instan, produk-produk pastry, mayonnaise dan salad dressing yang lain, es krim, produk daging olahan dan soup.

Baca juga : 5 Fungsi Protein Bagi Tubuh

5. Unggas

Diantara keseluruhan pangan hewani yang terdapat di alam, unggas merupakan sumber makan yang banyak di konsumsi. Daging unggas merupakan sumber protein yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu, serat dagingnya pendek dan mudah di cerna.

Beberapa ungas yang sering di konsumsi adalah ayam kampung, ayam kedu, ayam pedaging, bebek, dan itik. Dari ungas tersebut dapat dihasilkan berbagai produk olahan daging unggas.

Daging ayam merupakan unggas yang banyak di konsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, terdapat alternatif untuk memperpanjang masa simpan daging ayam. Salah satu cara yang biasa dilakukan adalah pengalengan daging ayam.

Dalam proses pengalengan, terdapat beberapa tahap hal yang harus di perhatikan agar kualitas daging dalam pengalengan tetapi baik dan terjaga. Tahapan-tahapan tersebut adalah sebagai berikut.

a. Persiapan Bahan
Kualitas daging ayam mentah sangat ditentukan oleh perlakuan yang diberikan pada daging ayam sejak pemeliharaan, pemotongan, penanganan pasca potong dan penyimpanan sebelum pengolahan.

Kualitas bahan mentah akan sangat memperngaruhi produk akhir. Temperatur penyimpanan harus dijaga, mulai dari daging ayam segar sampai ke pabrik pengalengan.
b. Pemasakan Pendahuluan
Pemasakan pendahuluan bertujuan untuk membuat protein daging ayam terkoagulasi dan mengurangi kandungan air, sehingga daging ayam menjadi lebih kompak. Pemasakan pendahuluan yang baik akan menurunkan berat daging menjadi 70-80% dari berat daging ayam mentah.
c. Pengisian
Pengisian ke dalam kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan tangan, hanya jenis-jenis hasil olahan tertenu saja yang diisikan menggunakan mesin. Agar kualitas ayam kaleng terjaga dengan baik, pengisian yang berupa potongan-potongan harus diusahakan sepadat mungkin untuk menghindari kerusakan akibat goncangan saat pengangkutan.
d. Pengisian Saus
Saus berfungsi sebagai penyedap rasa, penghantar panas, penghambat terjdainya pengkaratan pada bagian kaleng. Jenis saus yang digunakan untuk daging ayam dalam kaleng adalah minak goreng, meskipun kadang-kadang dilakukan menggunakan larutan garam encer.

Penggunaan larutan garam selain dapat memberikan rasa yang lebih enak, juga dapat memperbaiki tekstur daging ayam dan memberikan warna yang menarik pada kulit daging ayam.
e. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan mesin penutup (double seamer) yang dapat menghasilkan hampa udara. Dengan demikian, penambahan saus dapat dilakukan dalam keadaan dingin.
f. Sterilisasi
Sterilisasi bertujuan untuk membuat produk pangan menjadi cukup masak yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
g. Pendinginan
Kaleng harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman waktu dan suhu proses pemanasan dan untuk mempertahankan waktu produk akhir.
h. Penyimpanan
Dalam suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan penyimpanan sementara dengan tujuan untuk menguji mutu produk sebelum di pasarkan.

Selain pengalengan daging ayam, ada satu lagi produk dari olahan daging unggas yaitu Chicken Nugget.

Nugget merupakan suatu produk olahan daging giling yang ditambahkan bahan pengikat dan dicampur dengan bumbu-bumbu kemudian diselimuti oleh putih telur (batter) dan tepung pair (breading) kemudian dilakukan pre-frying lalu dikemas dan dibekukan untuk mempertahankan mutu.

Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam sangat bervariasi tergantung pada jenis dan komposisi bahan yang digunakan. Beradasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam berupa protein.

Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorenegan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.